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我们在家里做饭,如何掌握烹饪的火候?

来源:恒恒美食网  04-10/2020
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您好,很高兴回答您的问题,总结了以下几点:
1、控制火力大小。
2、选择导热性好的锅。
3、炒什么菜:软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。(青菜、煎蛋,肉类)
4、怎么炒:炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。
5、炒多少:原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。

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我们在家里做饭,如何掌握烹饪的火候?

W午后阳光 美食领域创作者 03-31 17:33 关注

你好,我是美食创作者影子,很高兴回答这个问题

火候,是菜肴烹饪过程中,所用的火力大小和时间长短。很多人在烹饪的时候就会说掌握不了火候,的确,有时候火大了,有时候火小了,做出来的菜口感差了很多。烹调时,一方面从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一才能使菜肴烹调达到标准。

火候要注意以下几点

1.火候与原料的关系

食材有老,有嫩,有硬,有软,烹调中的火候要根据原料的质地来选择。如,软、嫩、脆的原料就应该多用旺火速成。老、硬的原料应该用小火长时间烹调。原料数量的多少也和火候的大小有关系,数量越少,火力相对要减弱,就是缩短时间。大块的原料在烹调时就应该需长时间才能熟,所以火力不要太旺。而碎小的原料受热面积大,就应火速即可成熟。

2.火候与传导方式

在烹饪的过程中,火力传导是使烹调原料发生质变的因素。再就是用的传导方式不同,接触的火候也不同。如水,油,蒸汽,传热等,这些不同的传热方式直接影响烹调中火候的作用

3.火候与烹调技法的关系

烹调技法与火候的有着密切的关系。根据菜肴的要求,每种烹调方法在运用火候上也不是一成不变的,只有在烹调中综合各种因素,才能正确掌握好火候。

就拿我们“炖”就有两种方法

不隔水炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放入陶制的器皿里,加调味品和水,这里要注意的是水要比原料稍多一些。加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去浮末,在用微火炖至软烂,炖煮的时间根据原料的性质而定,一般约二,三个小时

隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水中烫去腥污后,放入陶制的器皿里,加入调味品,放入汤汁,用纸封口,将陶制器皿放入水锅中,紧盖锅盖,不要漏气,以旺火烧。使锅内不断滚沸,大约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。

烹饪菜肴的时候,没有太多的天赋可言,主要靠自己的动手能力。菜肴味美美观即可,让我们在试验中多摸索,总结自己的方法。

这样我的回答能够帮助到你,谢谢


我们在家里做饭,如何掌握烹饪的火候?

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我们在家里做饭,如何掌握烹饪的火候?

健康美食引导 美食领域创作者 03-31 19:03 关注

掌握做菜的火候一是靠经验,二是靠观察。

做菜时由于原材料不同,加工成的形状不同,制做的方法也不同,所以做菜需要的火候也不同。青菜爆炒要用旺火急炒,骨质煲汤要用文火慢炖,炸东西要随时调整火候,如火候掌握不好,该用旺火炒的菜用小火炒了,则炒出来的菜就会发黏,汤汁也会大量溢出,营养流失也非常严重。

下面给大家说几种观察火候的方法:

1.旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。一般用于快速烹制,如炸、炒、爆等。

2.中火:炎焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩乖做饭方法。

3. 小火:火焰很低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、摊等做饭方法。

4.文火:火焰细小而时有起落,呈青绿色,江度发暗,热气不大。一般用于炖、焖、煨、焐等做饭方法。

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